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L’addiction par le sel
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lundi 28 juin 2004, par

 

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Le sel peut-il être considéré comme un additif alimentaire ? Il est ajouté aux aliments pour exhaler leur goût et améliorer leur conservation, mais reste néanmoins un ingrédient à part entière.

Du sel pourquoi ?

Le sel est utilisé par les producteurs pour 3 raisons principales :

* comme ingrédient nécessaire au processus de fabrication, il fait tout simplement partie de la recette. Par exemple pour faire monter des blancs en neige.

* pour lutter contre l’affadissement des aliments causé par la perte de goût des ingrédients. Ainsi pour la fabrication du pain, les levures utilisées doivent lever plus rapidement, la farine doit être plus blanche... autant de contraintes liées à la logique du consommateur (celui-ci souhaite du pain à l’aspect clair, et le plus rapidement possible) mais qui imposent l’utilisation de produits sans saveur.

* pour aider à la conservation, ainsi les sels de nitrate utilisés en boucherie empêchent l’oxydation des viandes.

On connaît même des ajouts de sel à la limite du tolérable : par exemple si vous remarquez que votre jambon sous vide préféré est un peu (trop) salé et qu’il perd de l’eau (salée), c’est normal ! Les producteurs ont injecté sous pression de l’eau et du sel ; celui-ci, hydrophile, va capter les molécules d’eau, et ainsi augmenter le poids à la pesée du dit-jambon.

Astucieux pour vendre 5 kg de viande au prix de 6...

Du sel partout

Le sel apparaît alors comme l’élément miracle. Peu chère, cette denrée autrefois rare fait partie du quotidien du consommateur : c’est un exhausteur de goût recherché.

Il est ajouté dans les charcuteries, les viandes (pour mieux les conserver et préserver leur aspect et leur couleur d’origine), les amuses-gueule (pour stimuler l’appétence), et le pain (de 10 grammes par kilo de pâte en 1900, on est passé à 24 grammes....).

Le salé avive la sensation du sucré, ainsi ajouté à dose raisonnable dans les gâteaux ou les viennoiseries, il souligne le goût sucré de l’aliment. Croissants, bonbons.... contiennent tous du sel.

Hypertension

Le revers de la médaille se nomme hypertension artérielle. Cette pathologie, fréquente dans les pays industrialisés et responsable des accidents vasculaires cérébraux et autres infarctus du myocarde, serait en partie due à une surconsommation de sel.

Des études ont effet remarqué qu’une augmentation de la consommation de sel induisait une élévation de la pression artérielle.

Tout savoir sur le rôle du sel dans l’hypertension.

Le sodium, responsable de ces troubles, peut être remplacé par de l’ammonium ou du potassium dans des sels de régime, mais bien entendu le goût n’est pas à la hauteur... pas à la hauteur de l’habitude plus précisément.

Toujours est-il que 4 à 5 grammes de sel par jour sont suffisants à l’organisme. On estime à 15% de la population française le nombre d’individus qui consomment plus de 15 grammes de sel par jour (sel de table et sel déjà contenu dans les aliments).

Addiction

Plus on mange salé, plus on s’habitue à manger salé, et plus l’organisme est en demande de salé. Le sel est une question d’habitude de consommation.

Une diminution progressive - même faible - du taux de sel dans les aliments réduirait cette dépendance au sel et modifierait à court terme les goûts du consommateur... Encore faudrait-il faire un effort.... Et ça, c’est un autre problème....


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