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Avec des extraits d’articles : "Le gras Trans, fardeau pour la santé", "Questions Réponses Afssa", "Passeport Santé".
Les graisses (acides gras) "trans" (issues d’hydrogénation industrielle), véritable danger de santé publique !
Mise à jour du 23 décembre 2007.
[ cliquer pour l’article de la Bibliothèque du Parlement Canadien : "Le gras Trans, fardeau pour la santé" ]

samedi 23 septembre 2006, par Franck Saint Germain

 

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Les matières grasses "trans" (acides gras Trans AGT, matières grasses partiellement hydrogénées) sont très négatives pour la santé : non seulement elles apportent du mauvais cholestérol (LDL), comme le beurre par exemple, mais aussi et surtout elles baissent le bon cholesterol (HDL) ! De surcroît, elles augmentent le taux de triglycérides. Triple effet négatif !

Malheureusement ceci n’est pas connu depuis très longtemps (environ 25 ans, même si des précurseurs comme le Docteur Kousmine avaient détecté ce point depuis 60 ans, voir Le régime de la Doctoresse Catherine Kousmine [1]), et beaucoup croient encore bien faire en remplaçant le beurre par ces graisses végétales (huiles de palme, de palmiste, de coco, etc.) "partiellement" ou totalement "hydrogénées" [2].

De très nombreux produits contiennent des AGT

Ce qui rend les produits suivants particulièrement dangereux, facilitant grandement obésité, maladies cardiovasculaires (augmentation notable du risque d’infarctus et d’accident vasculaire cérébral) et même cancer :
-  margarines de substitution riches en graisses trans (notamment les margarines solides, puisque l’hydrogénation vise en particulier en rendre solides certaines huiles végétales)
-  huiles de friture, chips et frites industrielles [3]
-  croissants et viennoiserie sans beurre
-  produits industriels (biscuits secs préemballés, craquelins, biscuits d’apéritif, patisseries industrielles, produits de boulangeries de supermarché, pates à tartiner (y compris Nutella), beurre de cacahuete, vinaigrette)
-  plats préparés (quiches, tartes, tourtes), produits panés, etc.
-  confiseries sucrées et grasses (barres, chocolat médiocre), shortening utilisé par certains restaurants, céréales pour petit déjeuner enrichies en graisse, potages déshydratés, produits de grignotage, croustillants et fermes nécessitant une longue conservation...

Se méfier tout particulièrement des biscuits et produits d’apéritif bon marché, contenant jusqu’à 25% (et même 37%) de ces matières grasses hydrogénées (huile de palme, de palmiste, de coprah), alors que le maximum devrait être de 2%...

Deux indicateurs pour vous convaincre :
-  le beurre, tant décrié, à juste titre pour la cuisson à haute température, est bien meilleur pour la santé (quand il n’est pas cuit à ces hautes températures) que ces matières grasses "trans". Sa consommation a été divisée par 4 ces dernières décennies, et pourtant l’obésité progresse à grande vitesse dans le monde entier !
-  cette consommation de graisses "trans" est massive dans les pays anglo-saxons, et relativement plus faible en France (au moins 3 fois plus faible en moyenne qu’au Canada et aux Etats-Unis, voir "Composition en acides gras trans du tissu adipeux d’une population française et origines alimentaires de ces acides gras trans") (et en particulier dans le Sud Ouest) terre du fameux "french paradox" : moins de maladies cardio-vasculaires par rapport aux quantités de graisses consommées.

Réhabilitons donc le beurre (en quantité mesurée cependant, et en évitant les hautes températures), et surtout ne le remplaçons pas par ces matières grasses très dangereuses !

Les huiles de 1ère pression à froid (huile d’olivre, de colza par exemple) sont a contrario très bénéfiques : extraites sans chaleur, elles ne présentent pas ces inconvénients, et certaines de ces huiles contiennent en plus des oméga 3, très protecteurs.

Les AGT et les solutions de remplacement

Pour éliminer ou réduire au minimum la consommation d’AGT, il faut d’abord trouver une solution de remplacement viable. Si les AGT étaient interdits sans qu’un autre composé ou une autre catégorie de composés ait été mis au point, de nombreux types d’aliments ne seraient plus disponibles ou seraient peu attrayants. Plusieurs recherches sont en cours pour découvrir de nouvelles graisses et huiles plus saines pour la production alimentaire.

-  Une des approches étudiées porte sur un procédé appelé « interestérification », qui fait subir aux AG un traitement susceptible de solidifier les huiles sans passer par l’hydrogénation.

-  Une autre approche dans la recherche de solutions de remplacement pour les AGT s’appuie sur le « fractionnement », soit la décomposition des huiles dans leurs différents composants. Par exemple, l’huile de canola, une huile végétale couramment utilisée dans la cuisson, contient 62% en poids d’acide oléique, un AG mono-insaturé. Elle contient aussi 22% d’acide linoléique et 10% d’acide linolénique, qui sont des AG polyinsaturés « sains ». Les 6% restants se composent d’AG saturés (stéarique et palmitique) « malsains ». Ces AG se regroupent naturellement en triglycérides dans toutes les combinaisons possibles, chacune affichant ses propriétés physiques particulières. Le fractionnement sépare l’huile en triglycérides aux propriétés physiques différentes.

-  Les chercheurs étudient aussi les conditions dans lesquelles s’effectue l’hydrogénation afin de déterminer s’il serait possible de les modifier pour réduire au minimum la formation des AGT. Des chercheurs du département américain de l’Agriculture ont mis au point un procédé d’hydrogénation qui dépend d’une plus forte pression de gaz hydrogène, mais permet de réduire la température de la réaction. Ils ont découvert que l’huile hydrogénée qui en résulte contient moins de la moitié des AGT produits par le procédé d’hydrogénation traditionnel. Les chercheurs signalent toutefois que la commercialisation de ce procédé exigerait un investissement considérable de la part des fabricants pour moderniser leur équipement. [4]

Pourquoi adopter des mesures législatives est indispensable pour réduire la consommation des AGT

D’après le Pr. Dariush Mozaffarian [5], "approximativement 30% des graisses naturelles sont transformées en graisses trans". "Aux États-Unis, la consommation des graisses trans représente de 2 à 4% de l’apport calorique de l’alimentation". "Pour limiter les risques en termes de santé, il faudrait supprimer presque totalement de l’alimentation les graisses trans (à un niveau inférieur à 0.5% de l’apport calorique total). Il serait selon lui indispensable d’adopter des mesures législatives pour réduire leur consommation, pour les 4 raisons principales suivantes :
-  1. les effets nocifs des graisses trans sont mieux établis que pour presque toutes les autres substances alimentaires.
-  2. Des doses très faibles de graisses trans accroissent de manière significative le risque de maladie cardiaque.
-  3. Les consommateurs ne peuvent pas évaluer la quantité de graisses trans qui leur est servie dans les restaurants.
-  4. Les graisses trans peuvent être remplacées facilement. La limitation de leur emploi dans l’industrie alimentaire et les restaurants serait peu coûteuse et sans effet significatif sur le goût des aliments. Cela a été clairement démontré, tant au Danemark qu’aux Pays-Bas.

Des actions s’organisent en plusieurs pays

-  En Belgique, la Fondation contre le Cancer écrit : Acides gras « trans » et cancers -  : Certaines études suggèrent qu’une teneur élevée en cholestérol alimentaire, provenant notamment des acides gras « trans », serait susceptible d’augmenter le risque de cancer du poumon et du pancréas.

Une consommation abondante d’acides gras « trans » est en outre le plus souvent l’indice d’une consommation importante de graisses totales, d’où un risque accru de développement d’obésité et, par conséquent, d’apparition d’un cancer de la muqueuse utérine (cancer de l’endomètre) et, éventuellement, après la ménopause, d’un cancer du sein et du rein.

-  Le Canada a depuis quelques années déclaré la guerre aux graisses "trans". De nouvelles exigences en matière d’étiquetage des aliments ont été publiées le 1er janvier 2003 ; elles exigent plus de renseignements d’ordre nutritionnel au sujet des aliments préemballés. ... Les fabricants ont jusqu’au 31 décembre 2005 pour se conformer à ce règlement.

En novembre 2004, Santé Canada, en partenariat avec la Fondation des maladies du cœur du Canada, a annoncé la création d’un groupe d’étude sur les AGT. ... Des recommandations sont attendues vers la fin de 2005. Un rapport provisoire, publié en août 2005, est axé sur la sensibilisation du public, l’étiquetage et les moyens pour les secteurs de la restauration et de la transformation des aliments de réduire la teneur en AGT des aliments.

En 2007, le Canada a adopté une résolution pour interdire l’utilisation d’acides gras trans artificiels (interdiction d’avoir plus de 2% de gras trans d’origine artificielle), pour devenir le second pays après le Danemark à adopter une telle mesure. Elle devrait être mise en application prochainement. Projet de loi C-220.

-  le Danemark est le premier pays à avoir pris des mesures pour éliminer officiellement les AGT produits industriellement, et le seul jusqu’à maintenant à les avoir appliquées :

Le 11 mars 2003, ce pays a adopté un décret-loi disposant « qu’à partir du 1er juin 2003, la teneur en AGT des huiles et des graisses assujetties au décret-loi ne devra pas excéder 2 g par 100 grammes d’huile ou de graisse ». Ce décret-loi ne vise pas les AGT qui existent naturellement. Au Danemark, les AGT ont été essentiellement remplacés par interestérification ou fractionnement de l’huile de palme, une huile qui a une teneur relativement élevée en AG saturés, soit environ 50%.

-  Aux Pays-Bas, la consommation d’AGT a chuté en raison de la publicité concernant leurs effets sur la santé. La teneur en AGT de la margarine de table solide vendue au pays est passée d’un sommet de 50% dans les années 1980 à moins de 2% à l’heure actuelle.

-  Aux Etats Unis, en juillet 2003, la U.S. Food and Drug Administration a adopté un nouveau règlement exigeant que les fabricants énumèrent, dans un tableau sur la valeur nutritive, les AGT présents dans les aliments et certains suppléments alimentaires. La situation ressemble un peu à celle du Canada du fait qu’aux États-Unis, les fabricants de produits alimentaires ont jusqu’au 1er janvier 2006 pour se conformer à ce règlement. [6]

Et début 2005 les autorités sanitaires américaines ont officiellement mis en garde les Américains contre ce fléau : Acides gras trans : Washington serre la vis "Début 2006, les sociétés agro-alimentaires des Etats-Unis seront dans l’obligation d’indiquer sur les emballages des produits alimentaires qu’elles commercialisent la quantité d’acides gras trans (AGT) que ces produits contiennent. Il était grand temps que les décisions prises par les industries agro-alimentaires subséquemment aux recommandations nutritionnelles en matière de qualité lipidique soit réajustées afin de tenir compte du devenir physiologique des acides gras trans suite à leur assimilation par notre organisme." (Extrait de l’excellent article "Les acides gras trans sur la sellette", qui explique bien les raisons du recours à ces corps gras trans, bien pratiques )

Le Nord-Américain moyen consomme de fait "chaque jour environ 5 fois plus de mauvais gras alimentaire, y compris les acides gras trans, que la quantité recommandée". (Quiz sur les acides gras trans)

Canadiens et Américains consomment plus de 8g par jour en moyenne de ces corps gras trans.

-  En France, nous sommes encore un peu protégés par nos traditions culinaires, mais les plus jeunes très peu

Nous n’en sommes heureusement en France pas encore là (3 fois moins en moyenne), mais ceux qui consomment le plus de produits gras (les garçons de 12-14 ans) en absorbent déjà 8g / jour (soit 2,5% de l’apport énergétique total). Et l’ensemble des garçons (de 3 à 14 ans) se situe déjà à un niveau d’apport de 2,25% ... Les produits de panification industrielle, viennoiseries industrielles et biscuits apportent près de 30% des AG trans chez l’enfant (18% chez l’adulte).

Alors que l’OMS préconise une consommation d’AGT n’excédant pas 1% de l’apport énergétique total, les chiffres en France étaient déjà de 1,3% il y a quelques années.

Tous les AGT ne jouent peut-être pas un rôle aussi néfastes

Il faut peut-être cependant ne pas généraliser trop vite : il semble que les acides gras trans (AGT) ne jouent pas tous un rôle aussi négatif : ceux issus d’hydrogénation industrielle d’huiles végétales sont les plus néfastes, alors que ceux provenant des vaches laitières le seraient moins. Voir par exemple "Graisses du lait et Athérosclérose", du Professeur Olivier Ziegler : Les principales sources naturelles d’AGT sont la graisse du lait qui en contient "2 à 8 % et le beurre (4 à 11%) alors que les laits infantiles liquides ou en poudre (1,4 à 1,9%) et le lait de femme (1,8%) en contiennent relativement peu".

"En France, la consommation d’AGT est en moyenne de 2,7 g/j et par personne (1,3% de l’énergie totale dans le sud de la France). La consommation de ces acides gras est plus faible dans les pays du sud de l’Europe (Espagne, Grèce : 1-2 g) mais plus forte dans le nord de l’Europe (Pays Bas, Grande-Bretagne : 3-5 g) ou aux Etats Unis et au Canada (8-10 g). [7]

Les matières grasses laitières apportent environ 50% des AGT dans notre pays, le reste étant apporté par les autres graisses d’animaux ruminants (10-12 %) et par les huiles végétales partiellement hydrogénées (36-39 %). C’est l’inverse dans les pays anglosaxons, les AGT d’origine végétale étant prédominants."

Quelques précisions sur les AGT et leurs conséquences

"Les effets défavorables des AGT sur les lipides plasmatiques et sur le risque coronarien sont bien établis. Ainsi dans l’étude des infirmières américaines, une augmentation de 5% de la consommation de graisses trans augmente le risque de 93% ! Mais ces résultats ont été rapportés dans des pays où la consommation d’AGT est très importante et il s’agit principalement d’AGT d’origine végétale (avec l’hydrogénation industrielle). Dans l’étude ATBC, il existait une corrélation entre l’apport total en AGT et le risque de décès coronarien mais cette corrélation n’existait pas pour les AGT d’origine animale (produits laitiers). De même la sévérité des lésions coronaires appréciées par angiographie était corrélée au contenu en AGT des plaquettes (C18 : 1 trans 9 et C18 : 1 trans 8) mais il n’existait pas de corrélation avec l’acide transvaccénique (de vache) dans une étude récente.

Les effets négatifs des acides gras trans sont essentiellement le fait de l’acide élaïdique (18 : 1 trans 9) qui est un isomère de l’acide oléique issu des huiles végétales hydrogénées. Le rôle de l’acide transvaccénique (18.2.1 trans 11) est moins évident. Une étude récente a montré que l’acide transvaccénique était majoritaire dans le tissu adipeux de sujets aquitains contrairement à ce qui est rapporté pour les Etats Unis et le Canada où le profil de ces isomères dans le tissu adipeux correspond à celui des huiles végétales partiellement hydrogénées."


Extraits d’un document de l’Afssa : Questions Réponses sur les AG trans

Comment peut-on limiter sa consommation en AG trans ?

L’Afssa propose à ce sujet les recommandations suivantes :
-  Respecter un des objectifs du programme national nutrition santé (PNNS) - diminuer la consommation d’acides gras saturés (AGS) - puisqu’il a été observé que les consommations d’AG trans totaux et d’AGS sont corrélées et que la réduction des AGS de 18 % à 16 % de l’AET diminue de 50 % la consommation journalière d’AG trans totaux ;
-  Réduire de 30 % au moins la consommation de certains aliments forts contributeurs d’AG trans (viennoiseries, pâtisseries, produits de panification industrielle, barres chocolatées, biscuits) et de faible intérêt nutritionnel. Une réduction de 30 % permet une baisse de l’apport en AG trans totaux comprise entre 0,15 et 0,3 g/j, soit une baisse de l’ordre de 0,1 % de l’AET chez les forts consommateurs en énergie, en même temps qu’une baisse importante de la consommation d’AGS ;
-  Ne pas diminuer les apports en lait et produits d’origine laitière, bien qu’ils soient des aliments fortement contributeurs des AG trans totaux. Ceci pourrait s’avérer en effet dangereux pour une partie de la population considérée comme présentant un risque de déficience calcique. Consommer de préférence les produits demi-écrémés ou écrémés ;
-  Consommer des steaks hachés à 5% de matières grasses de préférence à des steaks hachés à 15% de matières grasses, ce qui permet de réduire les apports en AG trans totaux de 0,1 g/j

Les recommandations de l’Afssa (teneurs maximales en AG trans) ne risquent-elles pas de faire augmenter la teneur en acides gras saturés, ce qui irait donc à l’encontre des recommandations du PNNS ?

L’Afssa a aussi précisé que pour les graisses dites cachées utilisées dans la fabrication des viennoiseries, pâtisseries, biscuits, barres chocolatées (ce sont les margarines industrielles et le shortenings) et pour les margarines de toute qualité utilisées comme pâtes à tartiner ou en cuisine, la diminution des teneurs en AG trans, lorsqu’elle est nécessaire, ne doit pas s’accompagner d’une augmentation des teneurs en AG saturés. Cette précision est essentiellement pour les graisses cachées, car la présence d’AG trans ou saturés s’impose pour des raisons technologiques aux industriels de ce secteur (la tenue dans le temps du produit).

Mais la proposition du groupe de travail de baisser à 1 g pour 100 g de produit commercialisé la teneur en AG trans est moins contraignante que la proposition danoise puisqu’elle équivaut, pour un produit contenant 20 % de graisses cachées, à une teneur limite de 5 % de ces graisses contre 2 % dans la réglementation danoise, tout en restant efficace pour la santé de la population forte consommatrice de ces produits puisqu’elle abaisserait d’un facteur 3 la consommation d’AG trans dans ces produits gras

Teneur en 18 :1 trans (un des AG trans) (en % des AG totaux) de différents aliments français contenant des huiles végétales partiellement hydrogénées (d’après Wolff et al 2000).

Analyses effectuées sur des produits commercialisés en France en 1999

Produits Nombre Minimum Maximum
Pain /Sandwich 5 3,7 21,2
Céréales 4 2,0 52,1
Viennoiseries 2 24,5 34,8
Crackers 5 0,1 17,4
Pâte à pizza /feuilletée 2 16,6 61,0
Gâteaux 8 12,6 35,9
Soupes déshydratées 11 4,3 27,0

Des informations complémentaires, et 6 recettes (tartes, tourtes, etc.) sans gras trans !

Extrait de "Du côté des recherches : la pyramide de Willett"  : Les chercheurs de Harvard l’affirment, et de nombreuses études le confirment, ce n’est pas tant la quantité de gras qui nuit à la santé cardiovasculaire, mais plutôt les types de gras consommés. On a observé que les gras monoinsaturés et polyinsaturés, présents dans les noix, les avocats, le poisson, les olives et la plupart des huiles végétales, jouent un rôle important dans la prévention des maladies coronariennes.

De même, les résultats d’une méta-analyse révèlent que la substitution d’une portion de glucides par une portion de « bon gras » à valeur énergétique équivalente est associée à une réduction de 30 % des troubles coronariens, tandis que la substitution d’un « mauvais gras » (gras trans, huile végétale hydrogénée, beurre, gras animal) par un « bon gras » végétal est associée à une diminution de 45 % des risques. (Voir le Dossier PasseportSanté "Gras trans : pas dans ma tourtière !", avec de nombreuses recettes)


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[1] Extraits de "Relation entre le cancer du sein et l’alimentation", de la Fondation Dr. C. Kousmine :
-  Il existe une relation entre le cancer du sein et les acides gras de la série TRANS qui sont produits lorsque les huiles végétales sont transformées en matières grasses solides de type margarine. [Federation of the American Society for Experimental Biology - N°37 (p.2215) 1978]

-  La réduction de l’apport en matières grasses en général à moins de 30% du total calorique, la réduction de l’apport en acides gras saturés à moins de 10% du total calorique, et la diminution de protéines animales à moins de 6% du total calorique peut s’avérer très efficace en matière de prévention du cancer du sein.

Actuellement, la quantité de graisses dépassent 40% de la quantité totale des calories dans notre alimentation occidentale. [National Institute of Health - Paolo Toniolo et Coll.]

[2] Equilibre alimentaire - Les huiles : savoir les choisir et bien les conserver, avec un tableau récapitulatif

[3] MacDonald’s était poursuivi en 2004 pour n’avoir pas respecté leur engagement de diminuer de 48% le taux d’aces gras trans de ses produits frits avant février 2003

[4] Extraits de Les gras TRANS : Le fardeau pour la santé

[5] Le danger des graisses trans. Dariush Mozaffarian, professeur à la faculté de médecine et à l’école de santé publique de Harvard

[6] Extraits de Les gras TRANS : Le fardeau pour la santé

[7] Les mêmes écarts sont constatés avec l’obésité entre Europe du Sud et Europe du Nord, et avec l’Amérique du Nord.


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Les graisses "trans" (hydrogénées industriellement), véritable danger de santé publique !
12 avril 2008, par Franck Saint Germain
INSERM : Cancer du sein : les acides gras trans incriminés

En ce qui concerne le cancer, l’étude récente INSERM confirme les suspicions précédentes : cette étude sur une cohorte française de femmes adhérentes de la Mutuelle Générale de l’Education Nationale (E3N) montre que le risque de cancer du sein est quasiment doublé pour les femmes ayant des taux élevés d’acide gras trans dans le sang, par rapport aux femmes ayant le taux le plus bas.

"A ce stade, nous ne pouvons que recommander une diminution de la consommation de produits manufacturés, source d’acides gras trans d’origine industrielle. Il conviendrait en particulier de limiter les procédés industriels générant des acides gras trans (huiles végétales partiellement hydrogénées) encore utilisés, ainsi que cela a été entrepris au Danemark depuis quelques années.

En matière de réglementation concernant l’étiquetage des produits manufacturés, la quantité d’acides gras trans devrait être clairement indiquée " indiquent les chercheurs.


Franck Saint Germain




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Les graisses "trans" (hydrogénées industriellement), véritable danger de santé publique ! .... 12 avril 2008, par Franck Saint Germain



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